食肉の主な成分は
水であり他にタンパク質、脂質、無機質、ビタミンなどで構成される。
タンパク質食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
脂質食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは筋間脂肪組織および筋肉内脂肪組織に分布する。
霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロースでは40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10%を超えるようなものも出てきている。
また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
無機質食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。
実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
ビタミンとくに豚肉において、ビタミンB1が多く含まれることが良く知られている。
栄養学的な成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について、優れた給源であると考えられている。
タンパク質食肉のタンパク質は、主に筋線維を構成するタンパク質、筋漿に溶解しているタンパク質、および結合組織を構成するタンパク質に分けられる。
脂質食肉中の脂質の多くは中性脂質であるが、それらのほとんどは筋間脂肪組織および筋肉内脂肪組織に分布する。
霜降りの存在により、脂肪の含有量はバリエーションが大きく、牛肉のロースでは40%を超えるもの、豚肉のロースでも近年は10%を超えるようなものも出てきている。
また、リン脂質も含まれるが、これらは細胞膜等の膜に局在している。
無機質食肉中の無機質で特に重視されているのは鉄である。
実際にはヘム鉄の形態で、ミオグロビンおよびヘモグロビンとして存在している。
ビタミンとくに豚肉において、ビタミンB1が多く含まれることが良く知られている。
栄養学的な成分構成から、食肉はタンパク質および鉄について、優れた給源であると考えられている。
update:2010年02月18日